1 - Clique em aplicativos;

2 - Escolha o aplicativo que você quer mudar o ícone passando o mouse sobre ele e clicando com o botão direito;

3 - Clique em "adicionar este lançador à área de trabalho";

4 - Com o ícone do programa já na área de trabalho, clique com o botão direito do mouse sobre o mesmo;

5 - Vai abrir a janela propriedades do lançador;

6 - Clique sobre o ícone;

7 - Selecione a imagem que você quer usar como ícone (deve ser um arquivo .png de 48x48 pixels), caso não seja transforme usando o Gimp;

8 - Mande substituir e pronto, o ícone foi substituído;

9 - Para adicioná-lo à barra do menu iniciar é só arrastá-lo até lá e soltar;

10 - Para mudar o nome é só clicar com o botão direito do mouse antes de adicioná-lo a barra de menus, clicar em renomear e mudar seu nome.